초계탕, 차게 먹는 보양식

여름에는 누구나 더위를 식히기 위해 찬 음식을 찾게 된다. 하지만 찬 음식을 먹다가 탈이 나는 경우가 적지 않다.
그런데 닭고기는 찬 성질을 가지고 있지만 장과 위를 보호해 차게 먹어도 탈이 나지 않는 음식이다.
특히 초계탕은 닭고기뿐만 아니라 달콤하고 시원한 배, 해삼, 쇠고기, 버섯 등이 다양하게 어우러져 맛은 물론 영양까지 두루 갖춘 여름철 별미 보양식이다.
주로 북한에서 여름에 즐겨 먹었는데 '초계'의 '초'는 식초, '계'는 겨자의 평안도 사투리로 식초와 겨자를 넣은 음식이라는 뜻이다.
겨자가 들어가 톡 쏘는 닭고기 냉국에 다양한 재료가 어우러져 독특한 맛을 내는 초계탕은 다 먹고 난 후 국물에 메밀국수를 말아 먹어도 일품이다.

◇ 재료
－닭 450ｇ(½마리), 물 1.4㎏(7컵), 향채:파 20ｇ, 마늘 20ｇ, 양파 80ｇ(½개), 닭양념 ①:소금 1ｇ(¼ 작은술), 깨소금 2ｇ(1작은술), 참기름 4ｇ(1작은술)
－다진 쇠고기(우둔) 50ｇ, 고기 양념장:청장 3ｇ(½작은술), 설탕 2ｇ(½작은술), 다진 파 2.3ｇ(½작은술), 다진 마늘 2.8ｇ(½작은술), 후춧가루 0.1ｇ, 참기름 4ｇ(1작은술)
－불린 해삼 40ｇ, 소금 1ｇ(¼작은술), 청포묵 300ｇ(1모), 느타리버섯 60ｇ, 물 400ｇ(2컵), 소금 1ｇ(¼ 작은술), 느타리버섯 양념 ②:소금 1ｇ(¼작은술), 깨소금 2ｇ(1작은술), 참기름 4ｇ(1작은술), 오이 150ｇ(¾개), 소금 1ｇ(¼작은술) , 식용유 13ｇ(1큰술), 배 100ｇ(1/5개)
－겨자즙:발효겨자 13ｇ(1큰술), 간장 9ｇ(½큰술), 소금 8ｇ(2작은술), 설탕 12ｇ(1큰술), 식초 45ｇ(3큰술)

◇ 만드는 법
1. 닭은 손질하고 다진 쇠고기는 고기양념장으로 양념해 완자를 빚는다.
2. 불린 해삼은 씻어서 채 썰어 소금 양념하고, 청포묵과 배도 채 썬다. 오이도 같은 크기로 어슷 썰고 소금에 절였다가 물기를 닦는다.
3. 냄비에 닭과 물을 붓고 끓으면 중불에서 20분 정도 더 끓이다 향채를 넣고 10분 정도 더 끓인 후 닭은 건져 채 썬 듯 찢어서 양념①로 양념한다.
4. 닭육수는 식힌 후 면보에 걸러 겨자즙을 넣고 초계탕 국물을 만들어 시원하게 둔다.
5. 냄비에 물을 붓고 끓으면 소금과 청포묵을 넣고 30초 정도 데치고, 느타리버섯은 1분 정도 데쳐서 가늘게 찢어 양념②를 넣고 양념한다.
6. 오이는 센불에 30초, 완자는 센불에 1분, 해삼은 중불에 1분 정도 볶는다.
7. 그릇에 양념한 닭고기살을 담고 완자와 해삼ㆍ청포묵ㆍ느타리버섯ㆍ오이ㆍ배를 돌려 담고 시원한 초계탕 국물을 붓는다.