■ 노년기 식사섭취 장해와 그에 따른 음식의 조리방법

연령이 증가되어감에 따라 생활기능 특히 식사와 직접관련이 있는 장기, 기관 및 저작능력의 저하, 감각의 둔화, 소화 흡수 능력의 저하, 운동기능 및 각종 장기의 저하가 일어나며, 식욕저하와 식사섭취능력 등 여러 가지 영향을 미치므로 조리면으로도 세심한 주의가 필요하다.

ㅇ 저작능력의 저하에 따른 조리방법
치아가 없는 경우 먼저 의치를 착용하여 저작능력을 보충 하는 것이 필요하지만 의치의 저작력은 건전한 치아를 갖고 있을 때의 1/4정도라고 한다. 따라서 조리면에서도 개개인의 상태에 맞추도록 고려 하여야 한다 .

(1) 기계적인 조작에 의한 방법
저작능력에 맞추어 음식을 먹기 쉬운 크기로 자르거나 칼집을 넣어 먹기 쉽게 조리하도록 한다. 특히 섬유질이 많은 식품은 씹기 쉽도록 잘게 썰어 조리하든지 또는 조리한 후 다지도록 하고, 믹서에 갈거나 으깨는 방법으로 저작 행위를 보충 시키도록 한다.
,야채류 : 칼집을 넣거나 작게 썰어 부드럽게 삶는다.
,육 류 : 얇게 썰어 사용한다.

(2) 가열조리에 의한 방법
처음부터 썰지 않고 큰 형태인 채로 시간을 두고 천천히 삶아 형태가 부수어 지지 않고 부드럽게 하여 씹기 쉽게한다. 고압솥을 이용하면 더욱 효과적이다. 너무 삶으면 딱딱해지므로 주의가 필요하다.

이와 같이 모든 요리를 다 삶고 완숙시키며, 다지는 것이 아니라 굳이 다지거나 가열하지 않아도 되는 것은 그대로 이용하도록 하며, 위의 두 가지 방 법을 잘 이용하여 서로 조화시키는 것이 바람직하다.
,조림요리 : 야채류는 시간을 들여 천천히 졸인다.
,튀 김 : 튀김은 표면의 옷이 딱딱하여 먹기 어려우므로 튀겨 꺼내서 국물 등을 이용하여 재가열한다.
, 볶음류 : 야채등은 일단 삶고나서 볶는다.
, 나물류 : 참깨, 고추장, 된장, 참기름을 넣어 무친다.